[English version coming soon!]

“Non abbiamo cercato di attirare il cliente attraverso lo sfarzo ma attraverso la genuinità, per questo negli elementi d’arredo del nostro locale ci sono diversi riferimenti che ci riportano indietro nelle cucine delle nonne, quelle di una volta però, quelle che cacciavano il matterello e preparavano con le loro mani le merende a figli e nipoti”

Ci racconta Ciro Caldieri, che abbiamo intervistato per saperne di più su questa nuova bellissima “food location” romana: La Portineria.

• Spiegaci la scelta di questo naming: “La Portineria”
La scelta del nome in realtà è nata durante una pizza in compagnia dei miei amici interior designer Veronica Tamburella e Daniele Diamanti di Officina Kromatica. Stavamo ironizzando e scherzando su come la tendenza dei locali “food” si stava orientando su naming con suffisso “eria” (Muffineria, Santeria, Fonderia, ecc).
Così, dopo aver visto le bozze di progetto di Veronica, con pareti rivestite da collage di porte, sgabelli e lampadari realizzati con vecchie pentole “della nonna”… ho subito ironizzato dicendo: “lo chiameremo LA PORTINERIA”.

• Cosa ci consiglieresti per colazione a La Portineria?
Sicuramente non potrete resistere al nostro Croissant Francese o al tanto gettonato Cornetto alla Crema. La scelta di materie prime nobili, prive di ogni forma e declinazione di grasso idrogenato o “semilavorato”, ci ha subito reso una grande credibilità.
Anche la scelta della miscela del caffè non l’abbiamo lasciata al caso.
Abbiamo fortemente voluto collaborare con una torrefazione romana, quella di Caffè Negresco, proprio per l’attenzione e la professionalità con la quale trattano la materia prima.

• Cosa proponete per aperitivo?
Abbiamo codificato una formula che prevede la scelta di Vino o Birra Artigianale accompagnati da una selezione di “focacce gourmet” rigorosamente realizzate con lieviti naturali secondo criteri di lievitazione controllata. Non abbiamo una linea fissa per le focacce, perché per la farcitura ci affidiamo ai prodotti stagionali.
Per i più golosi poi consigliamo sempre di integrare alla selezione di focacce, dei taglieri di formaggi e/o salumi selezionati.

• Parlami del vostro pastry chef Gian Luca Forino, ho letto che ha vinto il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores
Gian Luca è un ragazzo strepitoso, ha un talento imbarazzante. A 24 anni è già Campione MONDIALE di Pasticceria Juniores. Cos’altro aggiungere!!
Ha dimostrato pienamente che la vita non è fatta solo di concorsi ed esibizioni e si è messo in gioco in prima linea, mettendoci la faccia e curando da solo tutto l’universo dolce targato La Portineria.
Dietro ogni prodotto c’è studio, ragionamento, reinterpretazione, c’è un progetto food insomma.

• Vedo che avete dei dolci classici che però sono stati rivisitati con uno stile tutto vostro, cosa puoi dirmi al riguardo?
La linea dei dolci in monoporzione offre una selezione di 6 prodotti circa di cui 3 a ricetta tradizionale, ad esempio il Profiterole, la Mimosa, il Tiramisù, e 3 ricette di Gian Luca che cambia e codifica anche in base alla stagionalità dei prodotti.
Siamo artigiani prima di tutto, artigiani del gusto ma anche designer, per noi è importante che le nostre creazioni siano buone ma anche belle ed equilibrate proprio come un oggetto di design.

• Di solito i bar-pasticcerie ostentano delle vetrine che potremmo definire “chiassose”, è una scelta quella di non avere la vetrina?
Per accedere in Portineria si deve attraversare una piccola porta e poi scendere una dozzina di scalini prima di entrare a pieno nel nostro universo.
Non era nostra intenzione lavorare su un progetto modello “gioielleria”, abbiamo voluto creare un ambiente che fosse accogliente ma allo stesso tempo sobrio, caratterizzante e molto curato.
Non abbiamo cercato di attirare l’utente attraverso lo “sfarzo” ma attraverso la genuinità.

• Pasticceria, caffetteria, ristorante, studio di consulenza e shop. Tu Ciro di cosa ti occupi all’interno di questo locale polivalente?
Io sono un Food Designer, che nel corso degli anni ha maturato diverse esperienze nel mondo del food, in Italia e all’estero. Sono una figura polivalente, interagisco sia nella fase progettuale del prodotto, insieme a Gian Luca e i nostri collaboratori, che nelle modalità di divulgazione e comunicazione sui social e con i nostri clienti.
Sviluppo planning e progetti personalizzati per eventi e offro consulenze.
Progettazione del format food, progettazione grafica, scelta dei prodotti da inserire nell’offerta e come realizzarli, formazione del personale, ricette, consulenza sul design degli interni… insomma, possiamo garantire un format “chiavi in mano”.

• Come ti sei avvicinato al mondo del food?
Mi sono ritrovato nel mondo del food anche grazie alla mia famiglia. Mio padre è stato commerciante per molti anni quindi ho navigato nelle sue boutique del gusto sempre con una certa curiosità. Ho poi iniziato lavorare per potermi pagare gli studi professionali, e vista la mia esperienza, era per me più semplice e redditizio puntare sul mondo food!

• Immagino abbia seguito tu la grafica e l’immagine coordinata.
La progettazione grafica de La Portineria è opera mia.
Volevo fortemente il colore azzurro, seppur spesso non usato nè tantomeno consigliato per i locali “food”. Volevo un colore di taglio molto neutro e pastello, forse influenzato da un viaggio che avevo appena concluso in Provenza.

• Da dove arrivano tutte queste magnifiche porte che caratterizzano il locale?
Le porte sono state frutto di una lunga e meticolosa ricerca proprio realizzata da questi due cari amici Veronica e Daniele di Officina Kromatica, dobbiamo a loro questo splendido risultato.

• Qual è il motto della portineria?
Il motto de La Portineria è “La chiave è la porta”. E una frase che ci è saltata in mente durante i lavori di ristrutturazione del locale, cercavamo di incuriosire le persone che già ci seguivano donando tra le righe qualche piccolo dettaglio nascosto.

• E il vostro sogno, la vostra mission?
Sicuramente la nostra “missione” è quella di riuscire a riportare la tradizione del buon prodotto, con genuinità e semplicità grazie all’uso di materie prime nobili e naturali. Purtroppo le nuove generazioni nemmeno hanno idea di com’era un cornetto una ventina di anni fa; la globalizzazione e lo sviluppo dell’ingegneria nel settore alimentare ci ha portati sempre più all’uso di prodotti industriali o semi-lavorati.
Anche il rapporto dell’uomo col cibo è cambiato e di conseguenza sono cambiati i locali di consumo. C’è stata una rivoluzione pazzesca negli ultimi 20 anni. Per fortuna attorno a me vedo grande interesse a ritornare alle “origini”, ecco diciamo che noi abbiamo sposato a pieno questa tendenza.

Per rimanere sempre aggiornati sulle novità de La Portineria seguitela su:
www.laportineria.it/

Photo by Raikhan Mursepova